Pengendalian kerugian dalam operasi makanan segar pada dasarnya mencerminkan tingkat manajemen keseluruhan di area makanan segar. Tim manajemen yang baik mahir dalam menemukan masalah, mengidentifikasinya, menganalisisnya, dan menyelesaikannya, jadi bagaimana kita dapat mengendalikan kerugian makanan segar dengan lebih baik?
Untuk kehilangan akibat bahan baku baru, pengendalian proses secara keseluruhan harus dimulai.
Jika kita melihat keseluruhan proses kehilangan sayuran, kita biasanya melihat kerugiannya berada pada tahap terakhir, yaitu ketika sayuran yang tidak terjual dan busuk dibuang, ketika kulit sayuran busuk dikupas oleh kita, ketika sayuran rusak karena penguapan air atau pengendalian porsi yang tidak ketat, ketika sayuran tidak terjual tepat waktu atau penyimpanan yang buruk, kualitasnya menurun dengan cepat dan akhirnya harus dijual dengan harga diskon dan menyebabkan kerugian. Ketika kita melihat tahapan-tahapan kerugian ini dan satu per satu mengambil langkah-langkah untuk mengurangi kerugian, kita cenderung menemukan bahwa kerugian akan naik dan turun, turun di sana naik, turun di sana naik lagi, seolah-olah total kerugian sayuran selalu tidak dapat dikendalikan.
Namun, ketika kita mempertimbangkan bagaimana mengendalikan biaya dan kerugian sayuran dari keseluruhan proses, kita akan memikirkan bagaimana mengendalikan biaya sayuran dari sumber pemetikan, termasuk klasifikasi pemetikan, alat pengemasan yang digunakan dalam pengemasan, bagaimana menjaga kesegaran, bagaimana mengawetkan, bagaimana mengangkut, bagaimana meminimalkan jumlah kerugian, bagaimana mempersingkat waktu dari pemetikan hingga pembelian konsumen, bagaimana pengangkutan untuk memastikan kualitas sayuran, bagaimana memastikan kualitas dan berat sayuran, bagaimana merawat sayuran dalam proses penjualan, bagaimana menjual dengan diskon yang wajar dan tepat waktu, bagaimana mengisi kembali stok sayuran tepat waktu, bagaimana menyimpan sayuran pada suhu rendah setelah memasuki pasar untuk memastikan kualitas sayuran, bagaimana memastikan pasokan pada hari yang sama dan pada saat yang sama untuk membuang produk akhir tepat waktu, dan tidak menyebabkan kerugian besar, bagaimana menetapkan harga yang wajar, baik untuk meningkatkan penjualan sayuran itu sendiri, maupun untuk meningkatkan penjualan seluruh toko, dan sebagainya.
Ketika kita mempertimbangkan biaya dan kerugian yang disebabkan oleh operasi pertanian sayuran dari keseluruhan proses operasi pertanian sayuran, kita mengkoordinasikan langkah-langkah di setiap tahap secara organik untuk menemukan solusi guna mencapai kerugian terendah, yang kita sebut sebagai pengendalian kerugian yang efektif dari puncak keseluruhan proses.
Dalam pengoperasian dan pengelolaan pangan segar, para manajer di semua tingkatan harus memiliki pemahaman yang lebih objektif tentang terjadinya dan pengendalian kehilangan pangan segar. Pengendalian kehilangan harus dipahami tetapi tidak boleh dilakukan secara berlebihan, sehingga disarankan agar konsep penanganan kehilangan yang tepat ditetapkan dari poin-poin berikut.
1. Penilaian yang tepat terhadap rasio konsumsi wajar setiap jenis barang sangat penting. Kerugian yang terlalu besar atau terlalu kecil tidak normal, kerugian yang terlalu besar akan langsung memengaruhi profitabilitas perusahaan, sedangkan kerugian yang terlalu kecil berpotensi menimbulkan masalah yang lebih besar dalam operasional, mungkin karena kehilangan omset sebagai akibatnya, dan sebagainya. Oleh karena itu, rasio kerugian yang wajar harus dipertahankan untuk setiap kategori, guna mencapai kesuksesan dalam penjualan dan keuntungan.
2. Pengendalian kerugian tidak dapat menurunkan standar kualitas produk dengan imbalan harga. Di beberapa supermarket, bisnis makanan segar akan mendaur ulang barang kadaluarsa, mengemas ulang, dan menjualnya kembali. Jadi, mungkin dalam jangka pendek sedikit menguntungkan, kerugian kecil, keuntungan besar. Tetapi jika penjualan barang-barang tersebut ternyata mengandung racun, kerugiannya akan jauh lebih besar. Bahkan jika tidak ada kecelakaan, pelanggan yang membeli di rumah menemukan sesuatu yang buruk lalu langsung membuangnya, tetapi apakah dia akan kembali membeli dari Anda lagi? Akankah dia kembali membeli dari Anda lagi? Kerugian kita adalah kepentingan jangka panjang reputasi perusahaan yang dikorbankan untuk keuntungan jangka pendek, yang merupakan masalah memetik biji wijen dan kehilangan semangka.
3. Jangan takut rugi, belajarlah dari setiap pengalaman yang didapat. Manajemen makanan segar membutuhkan kesabaran yang cukup, memperhatikan detail pekerjaan, mencari tahu di mana letak masalahnya, secara aktif memperbaiki cara dan sarana untuk menerapkan fokus tersebut, melakukan pengecekan secara berkala. Dengan mentalitas ini, setiap masalah akan teratasi.
Hanya dengan terus meningkatkan detail pengelolaan makanan segar dan belajar mengumpulkan pengalaman teknis dalam pengolahan dan pengawetan setiap komoditas, kita dapat secara bertahap dan efektif mengendalikan kerugian dari keseluruhan proses, sehingga kita dapat memperoleh penjualan dan keuntungan yang lebih baik.
Waktu posting: 13 April 2023
