Makanan segar sama sekali tidak sederhana, karena rentan terhadap pembusukan, dan biaya operasional makanan segar cukup tinggi. Supermarket unggulan di bawah Carrefour, yang berfokus pada makanan segar, telah menarik diri dari pasar Tiongkok karena biaya yang tinggi. Bisnis makanan segar di supermarket memiliki manajemen dan pengetahuan yang sangat detail tentang penataan stok, inventaris, struktur, bahkan tampilan barang dan cara memotong dengan pisau, dll. Aspek-aspek ini mendorong bisnis makanan segar dan bahkan menentukan daya saing inti bisnis supermarket.
Masuk pertama, keluar pertama. Perputaran yang dipercepat.
Banyak pelaku usaha berpendapat bahwa makanan segar adalah segmen bisnis unggulan yang paling kuat dalam hal kemampuan menarik pelanggan, karena "orang-orang berorientasi pada makanan", dan makanan segar juga dapat meningkatkan penjualan komoditas lainnya.
“Pertama-tama, tentu saja, adalah pembelian barang. Sebagian besar supermarket sekarang menerapkan pasokan langsung dari petani, yaitu, dari ladang untuk menentukan produksi dan penjualan. Model pasokan langsung melindungi kepentingan petani dan toko, serta pengecer. Yang paling penting adalah mengurangi biaya barang. Jika harga sayuran 2,5 yuan/kg, jika tidak ada pasokan langsung, harga pembelian mungkin 2,2 yuan, karena ada banyak pedagang grosir sayuran yang terlibat. Jika pasokan langsung bebas dari semua perantara, harga pembelian hanya 2 yuan, maka ruang keuntungan kotor kita akan meningkat.”
Namun, pembelian barang untuk mengendalikan biaya tidak dapat menyelesaikan masalah inti bisnis produk segar – yaitu kesegaran. Beberapa pelaku usaha menghitung berdasarkan perhitungan, misalnya, harga beli sayuran tertentu sebesar 2 yuan/kg. Jika masih segar, harganya bisa mencapai 2,5 yuan/kg, tetapi begitu bagian daun yang busuk mulai dijual, harganya hanya bisa mencapai 2,1 yuan/kg, dan kemudian stagnan bahkan dengan harga pokok 2 yuan/kg pun tidak bisa terjual. Oleh karena itu, mempercepat perputaran penjualan adalah kunci untuk menjaga kesegaran, sehingga produk segar tetap kompetitif.
“Di sini kita harus membahas prinsip-prinsip utama manajemen kesegaran, untuk mempercepat perputaran produk segar sebanyak mungkin pada puncak penjualan harian agar tidak mengalami kerugian. Produk baru dan produk lama harus ditempatkan secara terpisah, tidak boleh tercampur, agar tidak menimbulkan kesan tidak segar pada pelanggan, dan juga untuk mencegah tercampurnya produk segar dan tidak segar, sehingga kesegaran produk secara keseluruhan tidak menurun. Oleh karena itu, personel departemen makanan segar harus melakukan inspeksi secara berkala untuk menjaga produk makanan segar pada suhu pendinginan yang sesuai. Untuk menjaga kesegaran dan tingkat perputaran barang segar yang tinggi, perlu mengikuti prinsip “masuk pertama, keluar pertama”, mengontrol persediaan secara ketat, dan menjaga barang “masuk pertama, keluar pertama”.”
Sebenarnya, mengikuti prinsip "masuk pertama keluar pertama" tidaklah mudah, karena barang lama cenderung lebih stagnan, sedangkan barang baru mudah terjual, sehingga beberapa petugas departemen barang segar terkadang mencampur barang lama dan baru, atau bahkan "masuk terakhir keluar pertama".
Produk segar harus memberikan kesan kesegaran kepada konsumen, oleh karena itu, produk segar yang mengalami kerusakan atau hampir rusak harus segera dibuang. Jangan menganggapnya sebagai pemborosan, karena sebenarnya, hilangnya sebagian produk yang rusak akan membuat rak produk segar secara keseluruhan terlihat lebih segar, dan akan mempercepat penjualan serta perputaran produk segar secara normal, yang secara keseluruhan akan meningkatkan pendapatan bagian produk segar. Sebaliknya, rak produk segar yang tidak mau menangani barang yang sudah basi akan sepi, sehingga produk segar juga akan basi dan kemudian menjadi busuk, yang mengakibatkan pemborosan yang lebih besar.
Pelajari keseimbangan antara tiga kali makan sehari dan laba kotor.
Karena produk segar sangat berkaitan dengan makanan sehari-hari masyarakat, maka apa yang harus dijual dari produk segar harus dipelajari dari tiga kali makan sehari konsumen, terutama di supermarket tipe komunitas.
“Sebagai contoh, jika standarnya adalah 3.000 kategori, jumlah kategori dapat dikurangi menjadi 1.200, 900, atau 700 tergantung pada ukuran dan luas toko, karena pelanggan memiliki proses seleksi. Tetapi jika itu adalah supermarket standar dengan luas ribuan meter persegi atau bahkan toko kecil dengan luas ratusan meter persegi, hanya beberapa kategori saja yang dapat digunakan. Semakin sedikit kategori, semakin cepat pelanggan dapat memilih dan mempercepat perputaran barang. Secara khusus, beberapa toko kecil dan menengah yang dibuka di komunitas, barang serupa hanya memiliki beberapa kategori, misalnya, telur, awalnya setidaknya 5-6 merek berbeda, tetapi di toko serba ada komunitas hanya ada satu merek telur curah, karena pilihan yang sedikit dan kemudahan pembelian, sehingga pelanggan biasanya memutuskan untuk membeli dalam waktu lima menit.” Bapak Shen menunjukkan bahwa premis pengurangan jumlah kategori untuk fokus pada model tertentu adalah mempelajari makanan sehari-hari pelanggan dan mengetahui jenis produk segar apa yang sering dibeli pelanggan dalam kehidupan sehari-hari mereka.
Salah satu alasan mengapa produk segar RT-Mart sangat laris adalah karena mereka telah melakukan studi data besar pada area kasir sebagai cara untuk menyimpulkan produk segar mana yang paling populer, terutama yang berkaitan dengan makanan sehari-hari.
“Dalam studi kami tentang tiga kali makan sehari, kami menemukan bahwa semakin banyak pelanggan lebih menyukai makanan segar praktis yang telah diolah, jadi kami akan fokus pada promosi mi, makanan matang, dan bahkan meluncurkan produk segar dan bersih dengan kombinasi daging dan sayuran yang baik, yang memenuhi kebutuhan harian pelanggan dan laris terjual.”
Sebaliknya, Carrefour membawa penelitian ini ke tingkat ekstrem.
Kami akan menjual jenis barang segar yang paling menarik dengan harga rugi, yaitu, menghasilkan keuntungan kotor negatif, dengan harga rendah dan barang yang paling menarik untuk menarik pelanggan agar membeli, tetapi Anda tahu, seringkali pelanggan tidak hanya membeli satu produk, kami akan mencampuradukkan barang-barang dengan keuntungan kotor negatif, keuntungan kotor menengah, dan keuntungan kotor tinggi dalam struktur barang dagangan, sehingga pelanggan berbondong-bondong membeli barang-barang berharga rendah, tetapi hasilnya juga banyak yang membeli barang-barang dengan keuntungan kotor menengah dan tinggi. Pada kenyataannya, pengecer menghasilkan uang dan mempercepat tingkat perputaran produk segar.
Alat Bantu
Selain berbagai aturan yang disebutkan di atas, ada juga sejumlah alat bantu yang dapat membantu dalam pengelolaan hasil pertanian segar.
“Manajemen toko memperhatikan bahwa banyak orang tua, terutama lansia, mengantar anak-anak mereka ke sekolah di pagi hari dan berbelanja di toko. Jadi, toko Century Lianhua buka satu jam lebih awal daripada toko lain dan mengadakan penjualan khusus terbatas untuk makanan segar pada jam tersebut, yang menarik banyak warga sekitar untuk bersaing membeli. Dan di pasar malam, yaitu setelah pukul 8 malam, toko juga akan menjual banyak barang segar dengan harga diskon. Metode promosi produk segar dengan "perbedaan waktu" ini sangat mempercepat perputaran barang dan mengurangi kerugian.”
Sebagai contoh, supermarket OLE menumpuk buah dan sayuran berdampingan dengan warna berbeda, dan menciptakan kesan berlimpah saat menumpuk produk segar agar pelanggan merasa persediaannya cukup dan barangnya segar. Beberapa supermarket juga akan memercikkan air pada buah dan sayuran, dan tetesan air yang berkilauan pada produk buah dan sayuran tersebut secara khusus mencerminkan kesan kesegaran. Menurut statistik industri yang belum lengkap, teknik penataan ini dapat meningkatkan penjualan barang segar setidaknya 10% hingga 15%.
Dampak paling langsung pada manajemen produk segar adalah faktor manusia. “Di bagian makanan segar di toko, pelanggan melihat daging yang sudah dipotong, tetapi di baliknya ada seekor babi utuh, yang dipotong oleh tangan ahli menggunakan pisau untuk memisahkan bagian-bagiannya sesuai harga dan ditempatkan di freezer depan. Ini berarti bahwa tangan ahli dapat memotong daging babi secara wajar, sebisa mungkin membagi bagian-bagian tersebut agar penjualan efektif dan pendapatan maksimal. Sebaliknya, pemotong yang tidak berpengalaman dapat mengakibatkan pemborosan daging. Terkadang, pemotong yang baik dapat memotong daging babi senilai sekitar $100 atau bahkan ratusan dolar lebih banyak dari seekor babi dibandingkan pemotong yang kurang baik. Hal ini berdampak langsung pada pendapatan bagian produk mentah.”
Untuk memotivasi staf departemen produk segar, CR Vanguard baru-baru ini meluncurkan "sistem mitra produk segar." Dalam informasi internal China Resources Vanguard, karyawan makanan segar yang berbeda akan memiliki pengaturan pekerjaan yang berbeda, akan memiliki poin penilaian yang berbeda, sesuai dengan indikator individu untuk mencapai bonus, di mana jumlah penghargaan target dapat didasarkan pada jumlah gaji tetap tim, atau dapat juga ditentukan oleh unit bisnis sendiri; indikator triwulanan mencapai 100% ~ 150%, jumlah bonus indikator triwulanan adalah 0 ~ 30%; indikator tahunan mencapai 100% ~ 150%, bonus indikator tahunan adalah 0 ~ 30%; indikator tahunan mencapai 100% ~ 150%, bonus indikator tahunan adalah 0 ~ 30%; indikator tahunan mencapai 100% ~ 150%, bonus indikator tahunan adalah 0 ~ 30%; dan jika mencapai 150%, bonus target tahunan adalah 0 ~ 50%. "Sistem mitra produk segar" ini juga bermanfaat bagi manajemen produk segar dan staf lini depan untuk meningkatkan kinerja produk segar. (Retail Dynamics)
Waktu posting: 17 April 2023
